煎炒烹炸，颠鍋掌勺，熱油下鍋滋滋作(zuò)響……俯首竈台的黃惇敏，動作(zuò)娴熟，節奏流暢，廚房(fáng)仿佛成了他的舞台，用手中的廚具奏響一曲動人(rén)的“烹饪交響樂”。

黃惇敏是長隆酒店(diàn)分公司麒麟中餐廳的廚師(shī)長。“科班出身”的他擁有(yǒu)豐富的酒店(diàn)管理(lǐ)運營和(hé)專業理(lǐ)論知識，被評為(wèi)粵菜高(gāo)級技(jì)師(shī)，先後獲得(de)了廣東省技(jì)術(shù)能手、廣東省烹饪技(jì)能大(dà)賽金獎、香港國際美食大(dà)獎、廣東省省屬企業“青年崗位能手”，近日被評為(wèi)2021年度番禺區(qū)勞動模範。

黃惇敏正在制(zhì)作(zuò)大(dà)盆菜

因為(wèi)“愛(ài)吃(chī)” 立志(zhì)成為(wèi)一名廚師(shī)

“我自小(xiǎo)就比較喜歡烹饪，就因為(wèi)自己喜歡吃(chī)東西，所以才有(yǒu)心思去琢磨一些(xiē)菜式出來(lái)。”黃惇敏說。

在别的孩子滿懷期望長大(dà)後成為(wèi)老師(shī)、醫(yī)生(shēng)、科學家(jiā)時(shí)，從小(xiǎo)愛(ài)吃(chī)的黃惇敏則立志(zhì)成為(wèi)一名廚師(shī)。于是，他入讀廣州市旅遊學校(xiào)烹饪與管理(lǐ)專業，畢業時(shí)因其成績優秀被廣州白天鵝賓館看中，進入“玉堂春暖”中餐廳後廚工作(zuò)。與其他同期入行(xíng)的人(rén)一樣，黃惇敏從洗碗、洗菜，再到備料、上(shàng)菜，曆經打荷、砧闆、上(shàng)什、炒鍋等崗位，從一名雜工逐漸成長為(wèi)一名合格的廚師(shī)。

2009年，已經獨當一面的黃惇敏報名參加“廣東省烹饪技(jì)能大(dà)賽”，但(dàn)隻獲得(de)個(gè)人(rén)熱菜銅獎，沒能折冠。在吸取經驗基礎上(shàng)，不服輸的他繼續磨砺自己，2年後再度參賽，終于一舉奪下金獎。這次的獲獎，不但(dàn)讓黃惇敏得(de)到業界的肯定，還(hái)獲得(de)白天鵝賓館領導的贊賞，把他提撥為(wèi)“玉堂春暖”中餐廳的主廚。“隻要心有(yǒu)執念，有(yǒu)堅持，就一定能把事情做(zuò)好。而且做(zuò)廚師(shī)本來(lái)就是要敢于嘗試、鑽研廚藝，學到的東西都會成為(wèi)自己寶貴的财富。”黃惇敏說。

黃惇敏獲得(de)的部分獎項

創新融合 尋找粵菜新味道(dào)

“巧婦難為(wèi)無米之炊。我覺得(de)在創作(zuò)的時(shí)候，最困難的是把控好食材的新鮮度，以及食材的質量。”黃惇敏認為(wèi)，廚師(shī)隻不過是一個(gè)美食的搬運工。一道(dào)美味的菜式，其創作(zuò)的基礎在于食材本身的質量和(hé)口味，而這也是粵菜的精髓，也是粵菜創新的根。

黃惇敏在白天鵝一幹是十多(duō)年。然而，随着時(shí)代的發展，越來(lái)越多(duō)的食客對吃(chī)的追求已大(dà)不同。在一次北京出差時(shí)，他看到當地一家(jiā)老字号酒店(diàn)，竟然被很(hěn)多(duō)其他餐飲企業超越了。細究原因，是因為(wèi)他們百年如一日地做(zuò)着同樣的菜式。“這件事非常觸動我。當時(shí)我就在想，不能滿足于現狀，或許是時(shí)候出去外面曆練一下，接觸不同的餐飲理(lǐ)念、不同的運營方式，再次提升自己的廚藝。”

2014年，黃惇敏在朋友(yǒu)的引薦下，進入到廣州長隆酒店(diàn)麒麟中餐廳擔任總廚，負責菜式出品監控、組織菜式創作(zuò)與研發、日常銷售策略的定制(zhì)等廚務管理(lǐ)工作(zuò)。“長隆酒店(diàn)是旅遊型酒店(diàn)，客人(rén)來(lái)自五湖(hú)四海，且大(dà)多(duō)是年輕人(rén)，他們不再滿足傳統的白切雞、燒臘等廣州美食。所以我們需要在傳統的基礎上(shàng)不斷創新，推陳出新，以滿足年輕食客的需求。”于是，在他的帶領創作(zuò)下，花(huā)椒牛肋排、紅胡椒焗蟹，還(hái)有(yǒu)一些(xiē)大(dà)盆菜系列，成了廣州長隆麒麟中餐廳的特色菜，頗受食客的歡迎。在2021年廣州國際美食節粵菜推廣環節，黃惇敏利用番禺地道(dào)原材料現場(chǎng)制(zhì)作(zuò)了“藤椒汁扣淋和(hé)牛肋排”和(hé)“鮑螺萬有(yǒu)麒麟盆菜”，得(de)到嘉賓的一緻好評，充分展現“食在廣州 味在番禺”的地方特色。

黃惇敏在鑽研烹饪技(jì)巧

黃惇敏說，拿(ná)過許多(duō)烹饪方面的獎項，但(dàn)這是他第一次評選為(wèi)“勞動模範”。“我很(hěn)開心，因為(wèi)這也是對自己在這個(gè)行(xíng)業、在企業做(zuò)了一段時(shí)間(jiān)的肯定。以後也會繼續鞭策自己，繼續做(zuò)好粵菜，做(zuò)出更多(duō)更好的菜式，推廣番禺美食。”